Решил, что на кухне только женщине место? Наш корреспондент сходил на кулинарные курсы и убедился, что это не так

 

Текст: Евгений Арзамасов

 

Жизнь редко баловала меня изысканной и вкусной домашней едой. Надо признаться, мама моя совсем не умеет готовить. Еще в детстве я жевал похожие на подошву отбивные вместе с переваренными макаронами и думал: почему мир так несправедлив? Потом, когда я вырос и начал жить один, с питанием стало совсем худо. Яичница, вареные сосиски, «Доширак» и пюре быстрого приготовления сменяли друг друга в моем ежедневном рационе. И хотя мама часто звонила и взволнованным голосом интересовалась, хорошо ли я питаюсь и не приехать ли ей что-нибудь мне приготовить, я, представь себе, отказывался. Переваренные макароны, всплывавшие в памяти, заметно проигрывали даже «Дошираку». Но потом возникла вполне ожидаемая проблема. Если мужик может смириться с повесившимся на полке холодильника тараканом, то его девушка – никак нет. Пригласить даму домой и потчевать ее сосисками – это не то что моветон, а верный способ сделать так, чтобы эта дама больше никогда в жизни тебе не позвонила. В общем, терять прекрасных дам мне не очень-то хотелось, поэтому я с воодушевлением принял задание редакции пойти на кулинарные курсы.

 

Мясная лавка

5 млн. страниц, которые «Яндекс» выдал по запросу «Кулинарные курсы», поставили передо мной мучительную проблему выбора. Ссылки грозились научить меня лепить пельмени, варить борщ, крутить суши, печь пироги, делать торты, обещали открыть мне секреты итальянской, французской, азиатской и вообще какой хочешь кухни. Просидев в Интернете больше двух часов, нарыв информацию о поварах, которые ведут курсы, и прочитав отзывы людей, которые на эти курсы ходят, я выбрал кулинарную школу Федерации профессиональных поваров и кондитеров. Среди основателей школы значились шеф-повар Vogue Cafe Юрий Рожков и бренд-шеф компании «Гинза Проджект» Константин Ивлев. Для тех, кто не в курсе: эти ребята входят в десятку лучших поваров России. Посмотрев расписание занятий на сайте www.chefcompany.ru, я выбрал мясные курсы. Я почему-то подумал, что на кондитерские курсы пойдут одни женщины, рыбу захотят готовить оголтелые вегетарианцы, к коим я не отношусь, а новую русскую кухню с морошкой, облепихой и олениной мне, как человеку, умеющему только варить сосиски, освоить будет трудновато. Итак, я выбрал мясо и приготовился к встрече с незадачливыми домохозяйками, которых мужья отправили осваивать азы кулинарии, чтобы они хоть что-то научились готовить. Однако меня ждало приятное разочарование. В группе была всего одна домохозяйка Наташа (которая, кстати, прекрасно готовила), две сестры-студентки Маша и Даша, остальные – мужики. «Верно, товарищи по несчастью, уставшие от сосисек»,– подумал я и снова обломался. Вместе со мной занимались шеф-повар воронежского ресторана «Коллекция» Володя, знатный любитель кулинарии Василий, который работает на ТВ, но все свободное время экспериментирует на кухне, и Артем с Сашей, два товарища из всем известной энергетической компании, которые, впрочем, на досуге тоже увлекаются стряпней. Я уже чувствовал себя полным профаном.

Мои подозрения подтвердились на первом же занятии, по сути, вводной лекции. Честно, я даже не подозревал, что из всей говяжьей туши для жарки годятся лишь вырезка, толстый край (рибай) и тонкий край (стриплоин). Наверное, мама моя тоже была в неведении, поэтому ее отбивные так часто смахивали на подошву. Однако меня ждали новые сюрпризы. Оказывается, самую лучшую говядину производят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и США. Все остальные страны, включая нашу с тобой родину, нормальных бычков вырастить не могут. Так что даже парное мясо от отечественного производителя на продуктовом рынке – это все та же труднопережевываемая подошва. Для жарки мало пригодно. Поэтому, заказывая стейк в ресторане, поинтересуйся лишний раз, мясо какой страны собираются для тебя приготовить. Кстати, о стейках. Когда в ресторане меня спрашивали, какой степени прожарки мясо я предпочитаю, я всегда говорил средней. То есть я думал, что есть всего три варианта: с кровью, средне или вообще совсем зажарить, до углей. Выяснилось, что вместе с промежуточными вариантами у стейка целых семь степеней прожарки. И пожарить этот самый стейк проще пареной репы. Пожалуй, напишу тебе рецепт.

 

Филе-миньон, или стейк из вырезки

1. Вырезка – самая дорогая часть туши, потому что его получают из мышцы, которая практически не принимает участия в двигательной активности. Неудивительно, что стейк из вырезки самый нежный. Итак, отчистив эту самую вырезку от пленок, отделив от нее «голову» и «хвост», нужно нарезать ее на куски одинаковой толщины (не менее 2 см).
2. Чугунную или другую сковороду с толстым дном раскалить на огне.
3. Нарезанные стейки посолить, поперчить по вкусу и выложить на раскаленную сковородку. Добавить тимьяна или розмарина и расплюснутые ладонью чесночные дольки. Для жарки использовать оливковое или иное растительное масло.
4. Для прожарки medium rare (средняя прожарка с кровью, мне понравилась больше всего) поджарь стейк с одной стороны, пока на поверхности не выступит сок. Затем переверни и проделай ту же операцию с другой стороной. Потом пожарь по краям. Для определения готовности я пользовался пальцем. На ощупь стейк должен быть мягким.

 

Товарищи по несчастью

На каждом уроке мы занимались тем, что под руководством шеф-поваров из разных московских ресторанов готовили блюда из мяса по рецептам. По пять блюд за занятие. Самое приятное было в том, что все это мы потом еще и съедали. По крайней мере для меня это была самая интересная часть вечера.

На втором занятии я понял, что не одинок в своем невежестве. «Будем готовить тартар из говядины. Все знают, что такое тартар?» – спросил повар. Все уверенно закивали. Я, чтобы совсем не опозориться, тихо спросил у стоявших рядом сестер Маши и Даши, что это такое. Девчонки признались, что сами боятся сойти за дурочек, раз все так уверенно кивают. На помощь пришел Володя: «Да фарш это из сырого мяса».

Так я не только узнал, что сырое мясо тоже можно есть, но и нашел единомышленников.Сестры были моими товарищами по сосисочному несчастью: когда всех просили почистить морковку «экономкой», лица Даши и Маши выражали такое же недоумение, как и мое. Мы дружно втроем не знали, что такое «экономка». И с тартаром мы опозорились тоже одинаково. Попробовав мой, Константин Ивлев сказал: «Над этим человеком нужно основательно поработать». Машино блюдо он прокомментировал так: «А это как будто такса пробежала». На Дашиной тарелке вместо таксы топтался слон. Лучшим был признан Вася, поэтому мы решили готовить вместе с ним за одним столом. Чтобы, если что, скатать у отличника.

На одном из занятий к нам присоединилась парочка. У девушки был день рождения, и молодой человек сделал ей подарок – совместный поход на кулинарные курсы. Поскольку все наши дамы дико умилялись такой заботе, я решил взять этот прием на заметку. Вроде ты и не выпихиваешь девушку: мол, иди учись готовить,– а сам идешь вместе с ней и влюбленно мешаешь в кастрюле суп двумя половниками.

 

Мозговая работа

Помимо рецептов блюд я почерпнул еще много интересного. Например, научился мелко резать зелень. Все гениально просто: нужно придавить конец ножа сверху левой рукой, а правой, держась за ручку, совершать движения вверх-вниз (как рубильник включаешь и выключаешь). При этом ручку двигаешь вправо и влево, не отрывая конец от доски. Или вот еще. Всегда неудобно резать морковку или огурец, потому что они катаются по столу. Чтобы не катались, срежь край вдоль всего огурца, и тогда поверхность будет плоской. Если не хочешь покромсать пальцы, загибай их внутрь. Еще я узнал, что в суп-гуляш нужно сыпать не только соль, но и сахар, и научился перебирать кресс-салат. Казалось бы, набор мелочей, зато как все это упрощает готовку!

Самый веселый урок был, когда мы готовили субпродукты. Войдя на кухню, девушки увидели отмокавшие в тазике телячьи мозги и, как самые настоящие барышни, готовы были упасть в обморок. Однако это им не помешало уплетать потом эти мозги с треском за ушами. Серьезно говорю, дико вкусное блюдо. Пожалуй, снова напишу рецепт, потому что вряд ли ты сам решишься купить мозги в магазине. А я очень советую.

 

Телячьи мозги

1. Мозги нужно разморозить и очистить от пленок, затем отварить. Степень готовности определяется как у картошки. Если нож входит внутрь как по маслу, значит, пора сливать воду.
2. Нарежь мозги вдоль на куски. Продукт этот очень нежный, поэтому режь аккуратнее.
3. Посоли, поперчи по вкусу и обжарь на сливочном масле на сковороде до румяной корочки.
4. Подавать можно с картофельным пюре, спрыснув мозги соком лимона и посыпав зеленью.

 

Доска позора

На четвертый день я уже чувствовал себя на кухне как дома. По крайней мере, я без труда отличал «экономку» от остальных кухонных приборов и даже несколько свысока подсмеивался над Наташей, у которой выкипел соус. Но тут мне дали задание подготовить рукколу для карпаччо. В моем понимании подготовить рукколу – значит ее вымыть. Что я и сделал, положив чистый пучок в миску. Через пару минут раздался грозный голос шефа: «И кто же это, интересно мне знать, занимался рукколой?» Я сразу почувствовал, что в чем-то виноват, потому что на меня все смотрели с презрением (мне так показалось). И что такого ужасного мог я сделать с рукколой? Оказывается, ее нужно было перебрать, выкинув завядшие, сломанные веточки и веточки с семенами, а потом разложить сушиться на вафельном полотенце. Сколько возни с одной травой! Мне даже сказали, что, работай я на кухне в ресторане, меня бы оштрафовали за такую безалаберность.

Опозорился я еще и с бульоном. Приготовление любого супа (а варили мы гуляш и душбару) подразумевает наличие бульона. «И где же мне его взять? Заранее, что ли, варить?» – поинтересовался я. «Вот у меня бульон всегда лежит в морозилке,– гордо сказал Вася.– Я его варю на месяц, замораживаю, нарезаю блоками и так храню». Вот ведь как у хозяйственных людей заведено. Эх, видел бы Вася, что хранится в моей морозилке – одни недопитые бутылки.

 

Как нужно заправлять

Открытием стало и то, что для салатов существует огромное множество заправок. А я-то, как необразованный человек, по привычке сдабривал все майонезом или оливковым маслом. И еще есть один волшебный соус под названием деми-гляс – очень насыщенный и густой мясной концентрат. На курсах я усвоил одну вещь: без деми-гляса на кухне вообще нечего делать. Он добавляется во все мясные супы, им можно сдабривать, например, гречневую кашу, без него не обходится почти ни один соус для мясного блюда. Однако приготовить деми-гляс в домашних условиях будет трудновато, потому что варится он на костях. Да и вся процедура займет порядка трех дней. Зато его можно купить уже готовым и замороженным, например, у тех же импортеров австралийской говядины. Очень полезная штука. Итак, вот тебе несколько рецептов соусов, чтобы сегодня даже самый обыкновенный овощной салат ты мог приготовить по-новому.

 

Бальзамическая заправка

Оливковое масло смешай с бальзамическим уксусом в соотношении 1:3. То есть на одну ложку уксуса возьми три ложки масла.

 

Медово-горчичный соус

Тебе понадобятся текучий или растопленный мед (80 г), дижонская горчица (60 г), оливковое масло и соль. Все это нужно смешать венчиком или вилкой в миске. Орудуя венчиком, постоянно пробуй соус на вкус. Кому-то нравится, чтобы он больше отдавал горчицей, а кто-то предпочитает более сладкий медовый вариант. Это зависит лишь от пропорции смешиваемых ингредиентов.

 

Соус демик-соя

Растапливаешь в небольшой кастрюльке сливочное масло, добавляешь соус деми-гляс, потом соевый соус. Получается отличная заправка, например, для салата с телячьим языком.

 

Дипломированный специалист

По окончании курсов мне торжественно вручили диплом, удостоверяющий, что готовить мясо я наконец научился. Вот это истинная правда. Конечно, не стану утверждать, что могу запросто состряпать любое из двадцати блюд, которые мы готовили на курсах. Зато особо понравившиеся рецепты я уже выучил наизусть. Ну и, естественно, получил множество полезных знаний.

Все мои друзья, посмеивающиеся над моими кулинарными занятиями, по окончании оных потребовали закатить им ужин. Хотели оценить мою стряпню. Пришлось готовить бефстроганов с картофельным пюре на всю ораву. Оказалось, что сделать это намного труднее, чем на курсах. Там работа распределялась между учениками: кто-то резал лук, кто-то мясо, кто-то варил картошку. А тут все приходилось делать одному. Убил я на готовку, да еще с непривычки, целый день. Но довольны все были страшно. Съели все подчистую и еще просили добавки. Мне было приятно. Теперь вот, как Вася, варю бульон на месяц, замораживаю и режу кубиками. Становлюсь хозяйственным и домовитым. В конце концов, именно таких и любят девушки.